四川人是如何吃甲鱼的?

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楼主 2020-05-23 12:09:40
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本期人物

唐兴平

上海浦西洲际酒店天蜀阁餐厅四川厨师长,四川人。“这个甲鱼做法很多,有人用来蒸,有人用来烧,每人口味都不一样。我一般喜欢用来烧。”


点开视频

看唐师傅如何用成都土烧

方式自制复合调料焖甲鱼:



大厨小窍门

1. 做甲鱼最好用野生甲鱼,温补比较好。


2. 我们用川式的方法来做这道甲鱼,核心就是它的酱料,其中有干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱,还有我们自制的酱料。


3. 川菜的特点是它复合的味型,啥鱼香味椒麻味麻辣味,很多都是在炒料的过程中见真功夫。这个甲鱼的酱料也讲究在炒料,如何把料炒得红亮,是需要反复练习与揣摩的中餐技巧。



小编说
本期内容是不是看的有点意犹未尽呢?其实私底下唐师傅传授了我们很多做菜的心得,无奈面对镜头还是有些紧张~

话说,还是因为唐师傅只顾着摁着那只一直忙着逃生的甲鱼而分心了呢?嗯,绝对是这样的,本期食材甲鱼太抢镜啦~~



预告

澳洲带子是越来越受欢迎的高级食材,

上海凯宾斯基大酒店的大厨

要用本土的虾膏来做澳带。

明天同一时间,

敬请期待。



前期回顾

羊肉的两种吃法请戳

如何煮一锅浓郁的黄汤,焖出胶质感的羊肉?

小土豆炖羊肉,这道菜糯到化嘴里



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