兔兔这么可爱,怎么做才好吃呢?

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楼主 2020-07-18 14:52:15
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法国人吃兔?对,法国人吃兔,可爱的小白兔和野兔都吃。而且花样还不少。


能吃吗?好吃吗?怎么吃?听听对法国美食如数家珍的“老饕”谢忠道,说说法国人吃兔的能好怎。

    兔子的全方位吃法儿~    



兔肉是法国人的家常肉食,在超市肉店里和牛羊鸡鸭摆一起,买整只请店家切块或是只买腿,看着切刀高举狠落时并没有我们对可爱小宠物那样的愧疚情结,想的是它该有多美味。


搭配着百里香和番茄的法式兔肉,法国人说:“我爱这道菜,因为它有儿时的味道。”


兔肉吃起来像鸡肉而更紧实些,因此多数时候是用长时间炖煮或是烧烤。但是换个角度说,煮得不入门时,干柴碎渣,非常无趣,所以脊肉部位经常用培根肉或是兔皮包住下去烹调,保住肉质的鲜嫩。不然,就煮好后放一夜让其入味,而不是用火力将之催熟催老。所以在法国餐厅点兔肉料理,好坏优劣,天南地北,是要有点冒险精神。


红酒炖兔肉,黄油、蘑菇、胡萝卜、洋葱、芹菜,这是一道典藏级别的冬季美味。


我认识的第一个法国朋友带我去他家时,那天晚餐朋友妈妈端上桌的就是朋友最爱的家常菜:芥末炖兔肉(lapin à la moutarde)。


一锅奶香浓郁,带着法国黄芥末特有的辛香味弥漫整间屋子,切成块状像鸡肉般的兔肉被一堆磨菇胡萝卜围绕着,上头洒了翠绿色的洋香芹,看起来挺好的。


芥末炖兔肉,法国奶奶们的拿手菜。


朋友妈妈很大方地舀上一大盘,还边问:喜欢兔腿,还是兔脊?兔肝也来一点?语气亲切得天经地义,彷佛人人从小吃兔子长大的。小时候兔肉在台湾还不是那么罕见,三杯兔肉还是中南部啤酒屋常见的下酒好菜。成都的兔头是地方名菜,我路过几次成都,始终下不了决心去尝尝。最近一次狠下心,想还是该试试,最后仍临阵脱逃。


和橄榄、奶酪一起烤的兔肉


不过感谢科技的进步,二十一世纪的时代,用真空低温烹煮,不论是骨感的细腰还是丰满的美腿,想保住其鲜嫩比过去的生铁小炖锅简单多了。


砂锅炖兔肉,这道带着浓厚乡野气息的菜味道浓郁,有时也会和鸡肉一起烹饪。


法国熟食店里常见兔肉酱,:在水里放了洋葱、胡萝卜、香草煮熟的兔胸/兔脊肉,把蔬菜和兔肉分别取出。另外用羊蹄猪脚熬胶质高汤冻,放进长方形的陶瓷钵中,待冷,切成一片片的肉酱冷食,搭配色拉菜或是夹棍子面包,法国人野餐常见到这个携带方便的家常风味。

 

和萝卜、青豆等各种青菜一起制作的兔肉,既健康又美味,特别适合春夏季节食用。


兔腿和培根一起烹饪,搭配着芥末酱和香葱,味道浓郁。


许多人以为兔子有臊味,其实不然。兔子是素食动物,色拉青草葫芦卜喂大的,感觉上健康得多,蛋白质含量高,而且瘦肉居多,热量肥油比起其它肉类好多了。兔肉纤维粗大,咬感虽粗犷,味道却是细致的。普罗旺斯用鼠尾草、百里香、蕃茄和腌渍橄榄来炖兔子,厚腴甘美而具地方风情。




真正有骚味的是野兔lièvre,秋冬时节开放狩猎,皇家兔肉lièvre à la royale是兔肉料理中最顶级的做法,源自16世纪法国皇室还在罗亚尔河城堡,还没定都巴黎时期的王室名菜:野兔的内脏——心、肝、腰——取出待用,兔体内镶有鹅肝野菌熏肉做成的肉馅,与洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜香料浸泡在红酒中一夜,镶馅兔子放进铸铁锅中,进烤箱以慢火炖煮十几小时,使其兔肉软烂如泥,兔心肝要切碎,鹅肝切碎,用煮兔的汤汁熬煮酱汁,最后用兔血和干邑烈酒将酱汁收缩浓稠,上桌后淋在兔肉上。


由于兔肉和酱汁几成一锅深不见底的墨黑色,可以单用一把汤匙吃。也有说,如果不能用汤匙舀着吃的皇家兔肉是不及格的。

 

多情认真的厨子对待兔子像对待女子,讲究腰是腰,腿是腿,心是心,肝是肝,要分开照顾,细腻处理。



阿尔卑斯山湖边小城有位两星厨师就让我见识到一道“全方位兔子”Lapin à toutes ses états:兔腿用煎烧的,里脊用炖的,其它部位的肉油封后剔出做成肉泥小球,还有一小盅美味的兔肉香料高汤,上面一小串兔肝和兔心的烧烤,样样精致可口,果然每个部位都吃得出其特色口感来,形象非常乡村菜的兔肉料理翻身一变,成为极具现代感的精致美味。

 

先用高汤煮再用小火煎的美味兔腿。


还有单吃兔脑的,不过那是西班牙加太隆尼亚的地方菜,我在分子厨艺大师Ferran Adria的餐厅El Bulli吃到的。两小陀白色物,像压扁在地上的口香糖,软软塌塌的,我迅速地送进嘴里,嚼了两下匆匆吞进肚里,不敢多想,所以也没吃出味道来。

 


说法国人吃兔肉,而且爱吃。可是我说起成都的兔头,法国人带着惊恐的表情看着我:不会吧?整颗头端上桌?这东西怎么吃?我没好气地回:你们不也吃羊脑?

所以说,吃东西还是需要一点脑袋来思考的。可是这么一来,大概有很多人很多东西就不敢吃了。




撰文 / 谢忠道

原文编辑 / Nancy

微信编辑 / 朱彤

图片来源于网站




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